Allergie aux fruits de mer

Les fruits de mer sont listés parmi les allergènes prioritaires au Canada.

L’allergie aux fruits de mer inclut les crustacés (comme les crevettes, homards, crabes, écrevisses, langoustines) et les mollusques (comme les moules, huîtres, palourdes, coques, pétoncles, escargots, bulots, bigorneaux, calmars, pieuvres, seiches).

Contextes courants en restaurant

Sans s’y limiter : Paëlla, risotto aux fruits de mer. Pâtes (par exemple linguine aux crevettes ou aux palourdes). Plateaux de fruits de mer (mélange de crevettes, huîtres, moules, etc.). Curry, sautés ou plats asiatiques (crevettes, calmars). Poêlées de fruits de mer ou surf and turf. Coquilles Saint-Jacques. Tartares ou carpaccios de fruits de mer. Soupes ou bisques (par exemple bisque de homard, chaudrée de palourdes). Sushis et plats japonais (nigiri ou maki contenant des crevettes, crabe, calmars, pétoncles, etc.). Bouillons ou sauces dashi contenant des extraits de fruits de mer. Tempura de crevettes. Soupes, bouillons ou sauces (sauces à base de homard ou de jus de crustacés, bouillabaisses, ramens ou soupes asiatiques à base de fruits de mer).

Contamination croisée

Même si un plat ne contient pas directement de fruits de mer, il peut quand même être contaminé par contact indirect. Voici les principales sources, sans s’y limiter : Les fruits de mer sont souvent manipulés ensemble (mélange de crustacés et mollusques dans un même plat, plateaux de fruits de mer). Plusieurs cuisines utilisent les mêmes ustensiles, surfaces ou appareils (plancha, gril, wok, friteuse). Si les crevettes sont frites dans une huile, puis les frites ou un autre aliment, il y a un transfert d’allergène. De nombreuses sauces contiennent un fond ou un jus de crustacé (bisque, fumet, dashi). Les couteaux, planches, bacs à préparation sont souvent partagés entre poisson et fruits de mer.

Bonnes pratiques

Avant de se rendre au restaurant

Appeler à l’avance pour expliquer votre allergie aux fruits de mer et préciser la gravité.
Demander s’il est possible d’avoir un repas sécuritaire.
S’assurer que le personnel connaît bien la gestion des allergènes.

À l’arrivée au restaurant

Mentionner à votre serveur dès l’accueil que vous avez une allergie aux fruits de mer et précisez la gravité (réaction sévère, anaphylaxie, etc.).

Questions importantes à poser

Quels plats contiennent des fruits de mer ?
Y a-t-il des sauces, bouillons ou garnitures contenant des fruits de mer ?
Les ingrédients sont-ils clairement listés sur le menu ou en cuisine ?
Les ustensiles, casseroles et surfaces sont-ils nettoyés entre chaque plat ?
Est-il possible de préparer mon plat dans une zone séparée ?
Utilisez-vous des friteuses ou des huiles partagées ? (Les friteuses sont souvent une source importante de contamination croisée.)
Les employés changent-ils de gants et d’ustensiles pour préparer un plat sans allergène ?

Pendant le repas

Vérifier visuellement s’il n’y a pas de morceaux ou garnitures inattendus.
Confirmer à nouveau avec le serveur s’il s’agit bien du plat sans allergène.
Si la présentation ou le goût vous paraissent inhabituels, arrêter immédiatement et vérifier.
Ne pas avoir peur d’interpeller le personnel. Mieux vaut prévenir que risquer une réaction.
Ne pas goûter aux assiettes des autres.
Vérifier les sauces (parfois, certaines contiennent des extraits de poisson ou de fruits de mer).
Être prudent avec les vinaigrettes, marinades et trempettes.

En cas de réaction allergique

Toujours avoir sur soi son auto-injecteur d’épinéphrine Epipen.
Avoir une carte ou porter un bracelet médical identifiant l’allergie.
Informer les personnes qui nous accompagnent du plan d’action en cas d’urgence (appeler le 911 après l’injection même si l’on se sent mieux).

Informations supplémentaires

Pour plus d’informations, visitez les sites Allergies Québec et Allergies Alimentaires Canada.

Note : Les informations présentées sur ce site sont fournies à titre informatif seulement et ne remplacent en aucun cas un avis médical, professionnel ou personnalisé. Nous vous invitons à consulter un professionnel de la santé ou un allergologue pour toute question spécifique concernant vos allergies ou votre sécurité alimentaire.