Intolérance au gluten

Le gluten est un déclencheur de réaction non allergique.

Contextes courants en restaurant

Sans s’y limiter : Pains, baguettes, croissants, bagels, muffins, brioches. Pâtes alimentaires (par exemple spaghettis, lasagnes, raviolis). Pizzas, y compris la croûte. Pâtisseries, desserts, biscuits (gâteaux, brownies, tartes). Crêpes, gaufres, beignets. Panures (par exemple croquettes, poissons panés, schnitzels). Burgers et hot-dogs (à cause du pain). Sandwichs, wraps, sous-marins. Pâtes à tarte ou à quiche. Sauces épaissies à la farine (béchamel, sauce brune, certaines sauces asiatiques). Soupe du jour (souvent épaissie avec de la farine). Bouillons industriels ou fonds de sauce. Vinaigrettes commerciales (certaines contiennent des traces de gluten ou du blé comme agent épaississant). Frites (si elles sont cuites dans la même huile qu’un aliment pané). Charcuteries et viandes transformées (saucisses, boulettes, galettes de viande à cause des liants à base de blé). Substituts végétariens ou végans (comme le seitan ou les boulettes contenant du blé). Marinades et mélanges d’épices (certains contiennent du gluten ou des traces). Sauce soya traditionnelle, nouilles de blé dans les plats asiatiques, rouleaux impériaux ou egg rolls. Tempura (pâte à base de farine de blé).

Contamination croisée

Même si un plat ne contient pas directement de gluten, il peut quand même être contaminé par contact indirect. Voici les principales sources, sans s’y limiter : Le gluten peut rester sur les planches à découper, les comptoirs, les rouleaux à pâte, etc. Traces de farine en suspension dans l’air ou qui restent sur les surfaces. Cuillères, louches, couteaux, pinces ou spatules utilisés à la fois pour des plats contenant du gluten et sans gluten. Ustensiles mal nettoyés ou partagés entre différents plats. Gril, plaque ou poêle sur laquelle on fait cuire du pain, des crêpes ou autres aliments contenant du gluten. Friteuse partagée : si des aliments sans gluten (par exemple frites nature) sont cuits dans la même huile qu’un aliment pané, ils peuvent contenir des traces de gluten. Manipulation de farine de blé dans la cuisine (par exemple pétrir du pain, enrober un aliment de farine) qui peut contaminer l’air ambiant et les surfaces. Farine qui colle aux mains ou vêtements du personnel, etc.

Bonnes pratiques

Avant de se rendre au restaurant

Demander s’ils ont déjà reçu des clients intolérants au gluten ou atteints de la maladie cœliaque.
Poser des questions sur leurs connaissances, leur menu et leurs procédures en cuisine.
Vérifier s’ils ont une formation sur les allergies ou les restrictions alimentaires.
Demander s’il existe un menu sans gluten ou s’ils peuvent adapter certains plats.
S’assurer que les plats sans gluten ne sont pas juste “sans ingrédients évidents”, mais qu’ils sont préparés de manière sécuritaire.
Expliquer que ce n’est pas une préférence alimentaire, mais une condition médicale sérieuse.
Mentionner s’il s’agit d’une maladie cœliaque ou d’une intolérance sévère.

À l’arrivée au restaurant

Mentionner dès l’accueil que vous avez une intolérance ou une condition liée au gluten.
Ne pas présumer que le serveur est au courant, même si vous avez appelé à l’avance.
Même si le menu contient des symboles « sans gluten », il est important de valider verbalement les ingrédients et la méthode de préparation.
Lors de la commande, répéter clairement la condition au serveur.

Questions importantes à poser

Est-ce que ce plat contient du gluten (blé, orge, seigle, avoine, etc)?
Utilisez-vous des sauces, marinades, épices ou bouillons commerciaux qui pourraient contenir du gluten?
Les frites, les viandes marinées ou les légumes grillés sont-ils préparés avec des produits contenant du gluten?
Est-ce que les plats sans gluten sont préparés dans un espace distinct?
Est-ce que les ustensiles, poêles, planches à découper sont propres et séparés de ceux utilisés pour les aliments contenant du gluten?
Faites-vous cuire des aliments sans gluten dans de l’huile qui a aussi servi à des aliments contenant du gluten (par exemple frites, beignets)?
Comment gérez-vous les risques de contamination croisée?
Est-ce qu’un plat me convient si je dois strictement éviter le gluten, même en très petites quantités?
Est-ce que vous avez déjà servi des clients atteints de la maladie cœliaque ou avec une allergie au gluten?

Pendant le repas

Confirmer avec la personne qui vous sert qu’il s’agit bien du plat sans gluten.
Si ce n’est pas la même personne que celle qui a pris la commande, mentionnez votre intolérance à nouveau.
S’assurer qu’il n’y ait pas d’aliments suspects ou non mentionnés dans la description.
En cas de doute, ne pas hésiter à poser la question avant d’y goûter.
Même si cela semble sans danger, éviter de goûter à l’assiette d’un proche ou de partager des condiments (pains, trempettes).
Demander si le pain servi est sans gluten. S’il ne l’est pas, s’assurer qu’il ne touche pas à votre assiette.
Attention aux croûtons, sauces, vinaigrettes ou garnitures qui pourraient contenir du gluten.
Ne pas échanger de couverts ou d’ustensiles de service avec quelqu’un qui consomme des aliments contenant du gluten.

En cas de réaction

Si une réaction survient, peu importe sa gravité, identifier l’aliment ou les aliments ayant causé les symptômes afin de les éviter à l’avenir.

Informations supplémentaires

Pour plus d’informations, visitez les sites Allergies Québec et Allergies Alimentaires Canada.

Note : Les informations présentées sur ce site sont fournies à titre informatif seulement et ne remplacent en aucun cas un avis médical, professionnel ou personnalisé. Nous vous invitons à consulter un professionnel de la santé ou un allergologue pour toute question spécifique concernant vos allergies ou votre sécurité alimentaire.